Moje prvo pivo I
Na naslednjih straneh boste spoznali, kako se doma naredi cisto pravo pivo. Naj vas opozorim, da si pred zacetkom preberite strani o higieni, opremi, ki jo potrebujete ter o pivu in njegovi sestavi. Brez teh znanj prva kuha ne bo uspesna!
Bistvo: Bistveno pri mletju slada je, da zrno zmeljemo v majhne koscke, tako da lahko skrob, sladkorji, proteini in encimi iz notranjosti zrna pridejo v stik z vodo. Po drugi strani pa moramo lupino zrna pustiti cimbolj celo.
Slad je potrebno dobro zmleti. V ta namen se uporablja mlin za mletje slada (dobi se ga v tujini). Alternativa je mlin za mletje koruze, ki pa ga je precej tezko prilagoditi za mletje slada. Elektricni strojcek za mletje kave ni dober, prav tako ne mlin za mletje mesa! Slada ne smemo zmleti do moke! Pri nas prodaja mlin za zito v obliki nastavka za sekljalnik Gorenje MGA iz Nazarij, njegova cena pa je okrog 4600 SIT.
Ne priporocamo mletja slada v istem prostoru kot bomo pripravljali pivo (pri mletju pride do prasenja, na prahu pa so mikroorganizmi, ki lahko pokvarijo pivo).
Bistvo: Pri encimski pretvorbi se skrob iz zmletih zrn pretvori v sladkor, dolge verige proteinov v kraj{e in dogajajo se se nekateri drugi procesi.
Zagotoviti je potrebno temperaturo mesanice zmletega slada in vode med 66-70°C priblizno eno uro.
V 30l posodi segrejemo primerno kolicino vode (2.1l/1kg sladu) na 78°C.
Zmleta zrna slada stresemo v hladilno torbo in jih prelijemo z vroco vodo. S kuhalnico dobro premesamo, da se ves zmleti slad omoci z vodo. Temperatura se mora stabilizirati nekje med 66-70°C, kar kontroliramo s termometrom. Ce se ne, po potrebi dodamo se nekaj vroce ali mrzle vode. Hladilno torbo dobro zapremo.
Temperaturo 66-70°C vzdrzujemo minimalno eno uro (priporocljivo je vec). Temperaturo veckrat kontroliramo in veckrat nezno premesamo.
Med encimsko pretvorbo segrejemo (v 30l posodi) primerno kolicino vode za spiranje (ca. 4.2l/1kg sladu oz. toliko, da dobimo na koncu 20l piva) na 78°C in jo pretocimo v drugo posodo.
Bistvo: S precejanjem locimo ze uporabljeno zrnje od pivine. Z izpiranjem pa izkoristimo sladkorje, ki bi sicer ostali v zmletem zrnju slada.
Po koncani encimski pretvorbi mesanico zmletega sladu in vode prelijemo v plasticni vedri, ki sta poveznjena eden v drugega (vedro z luknjicami je na vrhu). V plasticni vedri poprej nalijemo toliko vode, da je voda nad dnom drugega vedra. Odpremo pipo in pivino spustimo v 30l posodo za vretje.
Z vodo za spiranje (segreto na 78°C) prelivamo zrna sladu in pustimo, da raztopina sladkorjev tece v 30l posodo za vretje. Vodo razprsujemo po celotni povrsini zrn.
Bistvo: Pri hmeljenju pivino vremo s hmeljem. Okus in aroma hmelja se pri tem izlocita v pivino. Pivina se sterilizira in potekajo se nekateri drugi procesi.
30l posodo za vretje postavimo na izvor gretja in pricnemo s segrevanjem.
Ko pivina zavre, dodamo hmelj za vrenje (grenkoba). Pazimo, da pivina ne prekipi!
Pustimo da pivina vre eno uro.Se enkrat poudarjamo, da je potrebno cel cas vrenja paziti, da pivina ne prekipi. Zadnjih 5 minut vrenja dodamo se hmelj za aromo.
Bistvo: Hmeljeno pivino je potrebno po vrenju cim prej ohladiti na temperaturo okoli 24°C in dodati kvasovke, da ne pride do kontaminacije hmeljene pivine. Hmeljena pivina ohlajena pod 70°C je dovzetna za kontaminacijo!
Pivino lahko hladimo na vec nacinov:
Bistvo: Pri fermentaciji kvasovke, ki jih dodamo hmeljeni pivini, pretvorijo sladkorje iz pivine v alkohol, ogljikov dioksid (mehurcki) in okus znacilen za pivo.
Glede na vrsto uporabljenega kvasa uravnavamo temperaturo fermentacije:
Ohlajeno hmeljeno pivino prelijemo v razkuzeno fermentacijsko posodo.
S pomocjo aerometra izmerimo gostoto pivine in jo zapisemo (A1). Lahko izracunamo ekstrakt:
((A1 - 1) x 1000)/4 = % ekstrakta
Rehidriramo suhi kvas: V emajliranem loncku zavremo 1dl vode. Vremo nekaj minut. Vodo ohladimo na 38-41°C in vanjo stresemo suhi kvas. Pustimo stati 15-30 minut. Suspenzijo dobro premesamo in zlijemo v fermentor.
Fermentor zamasimo z razkuzeno vrelno veho, v katero nalijemo vodo.
Pred fermentacijo je potrebno pivino in kvasovke dobro pretresti, da se v pivini raztopi kisik (oksigenacija pivine).
Fermentacija mora potekati v temnem prostoru!
Po nekaj urah (8-24) pivina zacne vreti. Fermentacija je postala burna, kar opazimo kot izhajanje mehurckov ogljikovega dioksida.
Po nekaj dneh (2-10) fermentacija poneha in kvasovke se zacnejo posedati.
Pocakamo se nekaj dni, in pivo (koncno!!) pretocimo (s pomocjo razkuzene plasticne cevke) v drugo razkuzeno fermentcijsko posodo. Pazimo, da posedene kvasovke na dnu ne prenesemo v drugo fermentcijsko posodo. Pri pretakanju pazimo, da v pivo vmesamo cim manj zraka. Pivo lahko poskusimo, vendar moramo vedeti, da pivo nima mehurckov in da se ni starano.
Pustimo, da se kvasovke se dodatno posedejo (pivo postane bistro). V drugem fermentorju pivo pustimo lahko vec tednov.
Bistvo: Pivu dodamo se nekaj sladkorja za karbonizacijo (mehurcke), pivo natocimo v steklenice in zapremo.
Pivo pretocimo (s pomocjo razkuzene plasticne cevke) v razkuzeno plasticno vedro. Pazimo, da ne prenesemo posedenih kvasovk z dna.
S pomocjo areometra izmerimo gostoto piva in jo zapisemo (A2).
Lahko izracunamo volumski % alkohola po naslednji formuli:
(A1 - A2) x 105 x 1.25 = vol.% alkohola v pivu
A1 = gostota pivine pred fermentacijo
A2 = gostota piva po fermentaciji
V emajlirani loncek natehtamo sladkor za karbonizacijo, dodamo 1dl vode in vse skupaj zavremo. Pustimo vreti nekaj minut.
Za karbonizacijo lahko uporabimo vec sladkorjev:
Pri dodajanju sladkorja za karbonizacijo moramo biti izredno previdni, da ne dodamo prevec sladkorja, ker lahko pride do pokanja steklenic! Ce dodamo malo premalo sladkorja ima pivo samo malo premalo mehurckov, skode pa ne boste naredili.
Raztopino sladkorja vlijemo v pivo in dobro premesamo. Pazimo, da ne vmesamo prevec zraka.
Pivo natocimo v ciste in razkuzene pivske steklenice.
Steklenice zapremo z razkuzenimi kronskimi zamaski.
Pivo oznacimo in pustimo v temnem in hladnem prostoru najmanj tri tedne, da se v steklenicah razvijejo mehurcki in da pivo dozori. V steklenici se na dnu nabere se nekaj kvasovk, kar pa ne vpliva na kvaliteto piva.
Bistvo: Doma narejeno pivo spijemo s primerno mero spostovanja, saj smo v njegovo pripravo vlozili precej dela.
© Drustvo domacih pivovarjev, 1996-97
